Degustadores da bebida podem trabalhar em indústrias e até ajudando produtores a darem qualificação ao café para exportação

Profissionais colocam o café na boca e depois precisam dar notas na bebida – Foto: Reprodução/TV Gazeta

Experimentar até 150 cafés por dia e poder identificar se a bebida tem notas de baunilha, caramelo, chocolate, entre outras peculiaridades. Para os amantes de café, pode parecer um sonho. Mas para muitos, isso é trabalho. A profissão de degustadores de café é utilizada de diferentes formas e é importante em vários aspectos, do controle de qualidade do produto até a classificação do produto para exportação.

O Brasil é líder mundial na produção de café e o Espírito Santo ocupa o segundo lugar no ranking do país na produção geral. No entanto, é líder quando se trata especificamente do cultivo da variedade conilon. Além disso, até o maior café coador do mundo vem do estado.

O Espírito Santo vive tanto a cultura dessa bebida e do fruto que uma Semana Nacional do Café é celebrada no estado entre os dias 26 e 28 de outubro em Vitória. É mais uma data além de todas as outras já marcadas no calendário nacional e mundial.

O g1 conversou com alguns degustadores para entender melhor a rotina de quem experimenta os melhores cafés e depois classifica e dá nota nas bebidas.

A profissão é utilizada de diversas formas: no controle de qualidade, em competições, concursos, na indústria para fazer um blending, na preparação do café para exportação, para consultoria para o produtor e na educação da formação de novos profissionais.

Uma coisa os degustadores já adiantaram: vários hábitos precisam ser seguidos para não afetar o trabalho. Qualquer mudança pode atrapalhar na hora de identificar os traços do café:

????️ Hábito alimentar restrito

????️ Evitar temperos muito fortes

???? Uso excessivo de tabaco

???? Evitar bebida alcoólica

???? Evitar consumo de açúcar

Um atrás do outro

Degustadores de café experimentam até 150 bebidas por dia – Foto: Reprodução/TV Gazeta

Segundo Lucas Louzada Pereira, professor do Instituto Federal do Espírito Santo (Ifes) e degustador de cafés, a quantidade da bebida provada pelos degustadores depende muito da rotina do profissional. Em uma ocasião, podem ser apenas 20, mas esse número pode chegar até a 150 cafés em um único dia.

"Depende se ele trabalha em uma empresa, laboratório. Quanto maior o número de amostras, mais cansado o profissional vai ficar e isso pode interferir na condição de percepção e calibragem do degustador. Se for em um concurso de qualidade, pode chegar a até 150. Em um evento, podem ser 14 cafés", explicou Lucas.

O próprio Lucas prova café há 19 anos e já perdeu as contas de quantas amostras já experimentou. Nos últimos anos para cá já experimentou 5 mil amostras por ano.

"A gente nem conta isso, porque é algo tão rotineiro pra gente. A mensagem mais importante é que pela mão do avaliador passa o trabalho do cafeicultor. Se o o degustador faz o trabalho dele de forma correta, respeitando as metodologias e aplicando o conhecimento de forma correta, ele vai definir o ano de trabalho de um cafeicultor", contou o degustador.

Mas é claro que essa quantidade toda de café não pode ser bebida toda de uma vez. Em uma mesa, não pode faltar a água para os degustadores beberem entre uma prova e outra.

"Normalmente, o degustador tem a rotina dele e na mesa sempre vai ter um xícara com água limpa. Quando ele vai mudar de uma amostra para a outra é importante que ele faça uma limpeza bucal. Alguns bebem água durante a prova, outros não", disse o professor.

Degustação de café no ES – Foto: Reprodução/TV Gazeta

Quem acompanha eventos de degustação de café às vezes até se assusta, mas um passo não pode faltar para eles: após ingerirem a bebida, os degustadores cospem o líquido. A cena é muito comum e você já deve ter visto por aí.

"Eles tomam o café e depois cospem a amostra, porque senão você não dá conta, é muita amostra", pontuou Lucas.

Durante o 2º Encontro Brasileiro de Degustadores de Café realizado no estado em 2023, várias mesas foram colocadas com as xícaras dispostas para a degustação de café. Só durante o evento, foram 200 pessoas por dia bebendo pelo menos 30 ml da bebida.

Além dos cafés brasileiros, representantes do Canadá, Colômbia, México, Rússia e Reino Unido também estiveram presença e teve até competição em que o degustador é submetido para analisar o nível de precisão.

Táticas

Café pode ter notas de baunilha, caramelo, chocolate, entre outros – Foto: Reprodução/TV Gazeta

Todos os cafés que são degustados precisam seguir um método internacional que define uma concentração considerada ótima.

A bebida é feita a infusão em 94 graus e espera 4 minutos de descanso e depois a avaliação começa.

Na hora da degustação, cada um tem seu jeito específico de experimentar o café. Muitos profissionais, por exemplo, acabam assoviando.

"O assovio é basicamente por conta da aspersão que o provador tá fazendo. Não quer dizer que seja de maior precisão, o importante é fazer a sucção de forma rápida", comentou Lucas.

O processo de avaliação começa com a análise da fragrância sem água, percepção de aromas do café. Depois coloca a água, e faz uma limpeza do café. Durante o processo de análise sensorial, tributos são avaliados: fragrância, aroma, sabor, acidez, gosto, corpo, equilíbrio, xícara limpa, doçura, uniformidade e retrogosto e impressão pessoal global. As notas são fechadas e o café é pontuado.

E são várias as possibilidades dentro de uma xícara tão pequena. Um café pode ter notas caramelizadas, de baunilha, chocolate, frutas amarelas como laranja, frutas brancas e tipo de acidez. A variedade é tão longa que até existe um dicionário para que os degustadores façam as avaliações de forma correta.

 (Fonte: g1 ES)